[보건타임즈] 쉼 없이 쏟아지는 신제품 속에서 소비자들의 오감을 사로잡기 위한 식품업계의 노력이 이어지고 있다.
오감을 만족시키는 대표적인 식품으로는 라면을 들 수 있다. 라면은 시각(면과 국물의 조화), 청각(보글보글 끓는 소리), 후각(매콤하고 고소한 냄새), 미각(얼큰한 국물의 맛), 촉각(입술에 닿는 쫄깃한 면발)으로 오감의 즐거움을 선사하는 국민 식품이다.
최근에는 오감을 만족시켜줄 뿐만 아니라 맛을 구별하는 주요 기준인 후각에 집중한 라면 제품들이 소비자들에게 큰 사랑을 받고 있어 눈길을 끈다.
라면 맛에 있어 냄새의 중요성은 TV프로그램에서도 나타났다. 최근 방송된 예능 프로그램를 통해 라면의 냄새와 먹는 모습 만으로 ‘농심 맛짬뽕’과 ‘신라면’, ‘안성탕면’을 알아맞히는 모습이 공개됐다. 라면 마니아는 “ ‘신라면’의 경우 워낙 대중적인 라면이다 보니 향에서 확신을 얻었다”고 덧붙여 라면마다 고유의 냄새가 있음을 시사했다.
라면 냄새를 결정짓는 요인은 스프 원재료다. 방송에 등장한 ‘농심 맛짬뽕’ 스프는 고온쿠커로 200도씨 이상의 온도에서 다양한 해산물과 채소를 볶아 불맛을 낸 후 각 재료 본연의 맛과 향을 스프에 그대로 담아내 정통 중국집의 불맛을 살렸다.
국민 라면 ‘신라면’ 스프는 붉은 고추와 소고기를 원재료로 한국인이 좋아하는 얼큰한 소고기 장국의 매운 맛을 구현하는데 집중했다. 올해로 출시 32돌이 된 농심의 ‘안성탕면’도 한국인이 선호하는 된장과 쇠고기를 기본 베이스로 한 시골 장터의 우거지장국의 맛과 풍미를 선사한다.
좋은 원재료를 선택하는 것과 더불어 원재료를 가공하는 차별화된 스프 개발 기술도 중요하다. 대표적으로 농심의 스프 제조 기술을 예로 들 수 있다. 깊은 국물맛을 내는 기술인 고온쿠커공법은 국내 식품기업 가운데 유일하게 농심만 보유하고 있는 것으로, 웍(wok) 원리를 이용해 200도씨 고온의 센불로 단시간에 원료를 볶는 과정이다.
고온쿠커를 통해 얻어진 엑기스는 저온진공농축공법을 통해 더욱 농축된다. 원료의 풍미를 최대한 살리기 위해 저온에서 농축해 엑기스를 얻는 기술이다. 원료를 고온에서 가공할 때 영양과 향이 날아가는 것을 막기 위한 기술과 설비이다.
이렇게 얻어진 깊고 진한 농축액은 본연의 맛과 향을 살려 건조하는 지오드레이션(Z-CVD) 공법을 거친다. 지오드레이션 공법 역시 국내 식품업계에서 농심만 유일하게 보유하고 있는 기술, 설비로 진공상태에서 원료의 풍미를 최대한 살리면서 수분을 날려보내는 건조(분말)기술이다. 액상 그대로의 스프보다 이렇게 건조된 분말스프가 훨씬 풍미가 오래 보존되는 이유다.
기사최종편집일: 2024-04-19 17:18:24
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